Receta de salchicha de Andouille

5 libras de tope de cerdo graso (2.27 kg)
2 1/2 cucharada de sal de encinebelo (47.3 g)
1 cucharadita de Praga Powder #1 (5.7 g)
1/4 cucharadita de hoja de laurel, tierra (0.25 g)
1 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (2.75 g)
1 1/2 cucharaditas de pimiento rojo (3.15 g)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra gruesa (3.9 g)
1 cucharada de polvo de tomillo (5.7 g)
1 1/2 cucharadas de paprika (10.8 g)
6 dientes de ajo, picado (34 g)
1/2 taza de agua helada (118 ml)
32-35 mm de casco preparado

1. Enfriar el trasero de cerdo a 34 ° F (1 ° C), moler una vez a través de una placa de 3/8 "(10 mm).
2. Combine la carne de cerdo molida con ingredientes restantes en un tazón o tina grande; Mezcle bien hasta que la mezcla esté pegajosa y de masa.
3. Rellene la masa de salchicha recién mezclada en tripas de cerdo de 32-35 mm, gire en enlaces de 10 "(25 cm), refrigere durante la noche para curar.
4. Cuelgue los enlaces de salchicha en el fumador precalentado de 130 ° F (54 ° C) con los amortiguadores abiertos; Mantenga esta temperatura durante una hora.
5. Agregue chips, cierre respiraderos, aumente gradualmente la temperatura a 170 ° F (77 ° C). Mantenga hasta que la salchicha tenga una temperatura interna de 152 ° F (67 ° C).
6. Retire los enlaces del fumador, duche con agua fría hasta que la temperatura interna caiga a 110 ° F (43 ° C).
7. Cuelgue Andouille a temperatura ambiente durante 1 hora para florecer.
8. Refrigere hasta 7 días o sello de vacío y congele hasta 6 meses.

Notas:
Reduzca el tiempo de cocción eliminando el producto del ahumador cuando alcanza una temperatura interna de 120 ° F (49 ° C). Sumergir en un baño de agua caliente de 170 ° F (77 ° C) hasta que la temperatura interna del producto sea de 152 ° F (67 ° C). No permita que el agua se calienta más de 170 ° F (77 ° C). El USDA sugiere una salchicha de cocción a una temperatura interna de 160 ° F (71 ° C).

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