Efectos de la tecnología de procesamiento en la masticación de fideos frescos

Como una especie de fideos, los fideos frescos y húmedos tienen las características del color fresco y tierno, el sabor suave, la elasticidad, la fragancia fuerte de los fideos, la nutrición y la salud, y el consumo conveniente e higiénico. En comparación con los fideos secos, los fideos frescos y húmedos tienen las características de la frescura, el buen gusto y el bajo costo de producción. Las ventajas siempre han sido favorecidas por las personas, y hay más y más especies de flores. Sin embargo, el sabor y la textura de los fideos tradicionales frescos y húmedos son generalmente de corta duración, y cómo mejorar la masticación de los fideos frescos y húmedos sin afectar la vida útil es un desafío.

La tecnología de procesamiento tradicional de los fideos frescos y húmedos generalmente incluye el pretratamiento de materiales crudos y auxiliares, mezcla de masa, calentamiento compuesto, temperatura constante y prueba de humedad (curado), calentamiento continuo, corte, secado, esterilización (como esterilización ultravioleta), embalaje y empaquetado y empaquetado. otros procesos.

1. La influencia del método de mezcla en la masticación de los fideos frescos y húmedos

Amasar es un punto clave en el proceso de producción de fideos frescos y húmedos, y factores como el método, el tiempo y la velocidad de mezcla determinan la dispersión de la masa. La calidad del proceso de amasado afecta directamente la calidad del proceso posterior y el producto final. El equipo principal es la máquina de amasar.

El mezclador de masa de vacío es un mezclador de masa relativamente avanzado que ha aparecido en los últimos años. Debido a que la presión negativa se mantiene en la batidora de masa, se evita que la harina se calienta. Al mismo tiempo, el agua salada se rocía en forma de niebla bajo presión negativa, el agua salada y la harina se mezclan completamente y uniformemente, y la proteína en la harina puede absorber completamente el agua en el tiempo más corto. Los fideos son más elásticos.

Li Man et al. Hizo algunos experimentos sobre el vacío y los fideos, estudiando principalmente los efectos del vacío y las propiedades físicas y químicas, el estado de microestructura y humedad de los fideos frescos y húmedos. Los resultados mostraron que: con el aumento del grado de vacío, la calidad de los fideos frescos y húmedos mejoró las propiedades de textura de los fideos frescos y húmedos se mejoraron significativamente (P> 0.05), pero cuando el grado de vacío fue de 0.08 MPa, las propiedades de textura de Los fideos frescos y húmedos eran pobres. Cuando el grado de vacío era de 0.06 MPa, los fideos frescos y húmedos mostraron las mejores propiedades de textura.

Además, los resultados de SEM mostraron que el amaso de vacío indujo una estructura más continua y compacta de fideos frescos y húmedos. Aparentemente, su investigación muestra que el amortiguamiento de vacío mejora la firmeza de los fideos frescos y húmedos hasta cierto punto, mejorando así la elasticidad y la masticación de los fideos frescos y húmedos.

2. El efecto de la masa secundaria descansando/ envejecimiento en la masticación de los fideos frescos y húmedos

Descansar, también conocido como envejecimiento, es la continuación del proceso de amasado. Su función es maximizar la penetración del agua en el interior del coloides de la proteína, para que pueda absorber completamente el agua y hincharse, y pegarse entre sí. La presión interna generada hace que la masa sea en un estado de relajación y extensibilidad graduales, lo que reduce la viscosidad, formando por completo una red de gluten que cumple con los requisitos de procesamiento.
Dado que el proceso de prueba es muy importante para la formación del gluten de la masa, y la formación de gluten está estrechamente relacionada con la humedad y la temperatura, controlar la humedad y la temperatura es aún más crítica para el proceso de prueba. La temperatura de prueba adecuada es generalmente 25 ~ 35 ℃, la humedad es generalmente 80%~ 85%y el tiempo es generalmente 20 ~ 35 minutos.
Para mejorar mejor la calidad de los fideos frescos y húmedos, Ren Yuanyuan y otros hicieron algunas investigaciones experimentales sobre la mejora de la calidad de los fideos frescos y húmedos. Incluyendo el uso de la metodología de la superficie de respuesta para optimizar la tecnología de procesamiento de los fideos frescos y húmedos y explorar el papel de los fideos de los waken secundarios en el procesamiento de fideos frescos y húmedos. Los resultados de la medición de las características de textura de los fideos frescos y húmedos tratados por el segundo reposo mostraron que la dureza, la elasticidad y la masticación de los fideos frescos y húmedos después de que el segundo descanso mejorara en cierta medida, y la fuerza de restauración no cambió significativamente.
Este cambio de fideos frescos y húmedos puede estar relacionado con el aumento de la resistencia y la estabilidad estructural de los fideos, lo que reduce la velocidad de disolución de los fideos. Esto demuestra que el segundo despertar mejora la masticación de los fideos frescos y húmedos hasta cierto punto, trae a las personas un mejor sabor y proporciona nuevas ideas para la mejora de la tecnología de procesamiento de los fideos frescos y húmedos.